Umenie uvariť dobrú polievku na naše babičky „nespadlo z neba“. Museli sa v tom vycvičiť, a to ešte skôr, než vstúpili do manželstva. Nikto sa ich nepýtal, či sa chcú alebo nechcú učiť variť. Bolo to samo od seba.
Polievka: Niekedy všeliek, dnes čosi navyše?
Netreba chodiť ďaleko do histórie a pripomínať scénky, kedy si celá rodina vrátane čeľade naberá lyžicou polievku zo spoločnej misy. Od hlavnej témy totiž odvádza druhoradá, no nutkavá otázka: ako to robili, že nepošpinili stôl a sami seba? Ako len to tie babičky robia, že je o ich polievky vždycky záujem?
Varenie polievky je veda
Varenie polievky, to je veda, nie že nie. A s vedou sa spája učenie. Babičky, a aj babičky babičiek, sa na rozdiel od nás (moderných, múdrych, vzdelaných, samostatných, emancipovaných a ja neviem ešte akých) variť učili. A to ešte skôr, než založili vlastnú domácnosť.
Aby polievka bola ako od babičky: Kde najviac robíme chyby?
Veľa mrkvy. Do polievok z vývarov dávame príliš koreňovej zeleniny, najmä mrkvy. Koreňová zelenina sa podľa starých receptúr dáva v pomere 1:1:1, na 1500 ml 100 g mrkvy. Mrkva je sladká, potom polievku nevieme dochutiť a chuť „dobiehame“ korením.
Poznámka: Pozrela som aj do bývalých noriem pre teplú kuchyňu. Áno, aj tam je uvádzané len malé množstvo zeleniny: na 4000 ml vody len 200 g koreňovej zeleniny a 50 g cibule.
Nedávame rozmanitú zeleninu. Polievka bude chutiť úplne inak, keď namiesto koreňovej zeleniny použijeme karfiol, paradajku, kaleráb, hrášok, malý kúsok kelu…
Bojíme sa masla a masti. Zápražku pripravujeme na oleji. Babičky dávali podľa druhu polievky maslo či masť (pozor na povojnové vydanie kuchárok, tam sa uvádza aj hovädzí loj, pre nás už nestráviteľný).
Babičky takisto zahusťovali zátrepkou z múky a vody, chladného vývaru alebo mlieka či vaječnými žĺtkami.
Nevážíme, neodmeriavame. Polievky robíme príliš husté, a to opäť hlavne preto, že nepoznáme správne množstvo zápražky alebo závarky. Cestoviny sypeme „od oka“. V starých predpisoch sa dočítame, že na 1,5 l vody sa do vývaru zavarí 30 g rezancov. Na jeden liter zapraženej polievky sa uvádza zápražka zo 40 – 60 gramov múky (ak má byť zámerne hustá) na to isté množstvo tuku.
Nevážime ani suroviny na krémové polievky (tekvica, hrášok, karfiol a podobne). Polievky sa potom podobajú kašiam, čo jedákov odrádza už od pohľadu. Hovoríme na ospravedlnenie: „My to tak radi…“ Naozaj to všetci radi?
Kosti na vývar. Na hovädzí vývar – na rozdiel od babičiek – málokedy používame hovädzie kosti, ktoré dajú polievke výraznejšiu chuť ako mäso. Mäso na polievku nevyberáme dobre, kupujeme príliš kvalitné, ktoré obsahuje málo väzivových tkanív, ale aj tuku, čo dáva polievke chuť, aj keď tuk potom odstránime.
Zabúdame, že najlepší hydinový vývar je zo sliepky (a to máme výhodu tlakových hrncov).
Máme zábrany pripravovať vývary z bravčových (kostí). Naše babičky bravčový vývar používali do „bramboračky“, strukovinových polievok a zeleninových zahustených polievok.
Závarky a vložky. Do polievok dávame len závarky, zabúdame na vložky (zvitok, usadeniny, celestínske rezance …). Knedlíčky sme obmedzili na pečeňové alebo z múky (krupice) a vajec. Babičky robili aj žemľové, špikové, šunkové, mozočkové, zemiakové, ryžové…
Korenenie polievok. Aj do mäsového vývaru pridávame kocku s „mäsovou“ príchuťou. Bujón dochucujeme „bujónom“. Všetky polievky potom majú univerzálnu chuť (babičky by povedali „lacnú, krčmovú“ chuť). To isté platí o priemyselných koreniacich zmesiach, ktorými prerazíme vlastnú chuť polievky danú použitými surovinami.
Tiež zelené korenie dávame často bez rozmyslu – a všetko naraz. Polievka inak chutí s pažítkou, inak s petržlenovou či zelerovou vňatou.
Nerešpektujeme, že pre rôzne polievky sú typické konkrétne druhy korenia. Napríklad do hydinových polievok babičky vždy dávali len muškátový kvet alebo oriešok, to isté do polievok karfiolových.
Všeobecne možno povedať, že polievky koreníme príliš, čo je dané „skazenosťou“ našej chuti príliš slanými a korenenými jedlami, ktoré konzumujeme. V receptoch babičiek sa polievky toľko nekorenili.
Naučiť sa variť poctivé a chutné polievky by asi mal byť „povinný záväzok“ pre každú kuchárku. Pretože keby nie, tak na akú polievku by v dospelosti spomínala naše vnúčatá?
