Kysnuté cesto…Ako naň?

25. marca 2017

3129

Kysnuté cesto je tu už od nepamäti. Pre šikovné gazdinky je to jednoduchá vec, pre niektorých z nás, naopak, nočná mora. Ako urobiť chutné kysnuté cesto? V nasledujúcej časti na vás čaká postup, ako naň!

Základom je dodržiavanie zásad a kysnuté cesto sa vám určite vydarí.

Droždie

Samozrejme najlepšie je čerstvé, nielen to v kockách, ale aj sušené. Čerstvosťou sa rozumie doba spotreby, nie konzistencia. Kvalitné môže byť droždie aj sušené alebo instantné, ktoré samozrejme musí byť v limite trvanlivosti. Čerstvé droždie vám bezproblémov nakysne, ale je ho treba ku kysnutiu povzbudiť.

Vytvoríme si roztok ktorý sa volá kvások. Na obale sušených či instantných kvasníc sa nachádza aj údaj o množstve múky, pre ktorý je obsah droždia určený. Poväčšine je to na 500 g múky. Treba si však pozorne prečítať informácie na obale, pretože tomu môže byť aj inak. Možno si poviete, že viac droždia neuškodí, ale práve naopak, môže to ubrať na chuti, pretože chuť droždia pri väčšom množstve môže byť výrazná a taktiež sa jedlo stáva ťažšie stráviteľným.

Sáčky s droždím môžu byť sušené alebo instantné.

pre lepší prehľad:

25 g čerstvého droždia = 7 g sušeného droždia 5 g = instantného droždia

Kvások

Väčšina ľudí pripravuje kvások “od oka”. Neviem či existuje presný pomer pre kvások, ale kvasniciam ku kvaseniu pomôže trocha cukru a vlažné mlieko. Niekto pridáva aj 1 – 2 lyžičky múky, ale nie je to podmienkou. Kvások by mal mať konzistenciu hustejšej smotany.

Čiže sumarizujeme..

Kvasnice s cukrom (2 čajové lyžičky) zalejeme približne 2 dcl vlažného mlieka. Necháme ho na teplom mieste prikryté odpočívať, pokiaľ chcete môžete pridať takisto 2 čajové lyžičky múky, ktorú budete používať na miesenie.

Pokiaľ používate sušené droždie, nemusíte vôbec kvások pripravovať. Stačí, ak droždie rozpustíte vo vlažnej vode a môžete pridať ostatné suroviny, ktoré do cesta patria. Vždy je dobré pred miesením múku preosiať. Nechápali ste nikdy prečo?

Treba ju prevzdušniť, aby bolo cesto nadýchané a nie ťažké. Je dobré pri pečení koláčov používať múku pšeničnú. Ak ste odporcom pšeničnej múky, snažte sa pridať z nej teda aspoň 1/2 z celkového množstva múky, to vám zaručí, že koláčik či chlieb bude jemný.

Vajcia

Veľa ľudí vraví, že vajcia sú len kozmetickou úpravou cesta. Vraj mu dodajú len krajšiu farbu. Iní zas tvrdia, že do kysnutého cesta vajcia nepatria. Je však viac ako isté, že vajcia dodajú cestu a tak aj hotovému jedlu vyššiu nutričnú hodnotu. Ja osobne poznám veľa receptov, kde vajcia treba a naopak, poznám aj také, ktoré sa bez vajec zaobídu. Takže zhrnuli by sme to asi tak – pridajte vajec toľko, koľko je uvedené v recepte, určite nimi nešetrite a naopak, ani to s nimi nepreháňajte.

Tuk

Pridá cestu elasticitu a chráni ho pred vysychaním. Najlepšie je maslo, pretože zušľachťuje chuť a vôňu. Potom je to olej a to hlavne do pizze, focaccií. Osobne neodporúčame margaríny, podľa mňa jedlo nimi získa pachuť.

Miesenie

Miesenie je najlepšie v rukách, ale treba mať určitú zručnosť, pretože cápaním len proces kysnutia potlačíte. Najlepšie je len cesto podhadzovať odspodu nahor a dokola, potom dlaňami pritláčať ku dnu misky alebo k pracovnej doske. Dôležité je si cesto podsypávať múkou, aby sa nelepilo. Do cesta sa tým dostáva vzduch a to kvasnice len podporí v rastení. Môžete použiť aj miesiaci hák. Ideálne je cesto miesiť 10 – 15 minút. Pri miesení sa z pšenice uvoľnuje lepok a koláčik bude mäkký a jemný, nie drobivý.

Teplota

Kysnuté cesto by malo rásť v teple. Optimálna teplota je okolo 30°C. Ideálnym miestom je okolie sporáka, na ktorom sa niečo varí alebo ak máte pocit, že je u vás chladno, vyhrejte rúru na 40 °C, potom ju vypnite a cesto postavte na otvorené dvierka. Cesto nesmie rásť príliš rýchlo. Ak ste to s teplotou prehnali a cesto narastá prirýchlo, môže sa stať, že váš koláč získa kyslastú pachuť. Podľa väčšiny receptov by malo cesto zdvojnásobiť objem. To však musí trvať určitý čas. Priemerne je to tak 45 – 60 minút. Ak vaše cesto za tento čas objem nezdvojnásobí, niekde sa stala chyba a radšej cesto prerobte, ako plakať nad znehodnoteným koláčom.

Kysnutie v chlade

Kysnuté cesto môže dobre rásť aj v chlade. Môžete si cesto urobiť klasickým spôsobom, vytvarovať napríklad rožky alebo žemle a už takto pripravené kúsky zabaľte do fólie, vložte do nádoby a potom do chladničky. Chladnička pribrzdí proces kvasenia a vy si môžete ráno upiecť čerstvé rožky, ktoré ste si večer pripravili. Pred pečením je dobré nechať aspoň 15 minút ešte postáť pri izbovej teplote a potom šup do vyhriatej rúry.

Pred pečením

Pred pečením pečiva ho skúste zjemna posypať múkou. Pečivo tým získa zaujímavý vzhľad. Ďalej sa cesto zvykne potierať rozšľahaným vajcom, niekedy sa k vajíčku prišľahá aj mlieko. Potretím získa jedlo na povrchu tmavší vzhľad a lesk. Cesto sa zvykne aj posypávať, pred posypom je však nutné cesto potrieť a to preto aby sa posýpka prichytila. Posypy sú z rôznych semienok, rasce, soli, maku.. Koláče sa napríklad prelievajú aj maslom alebo sa pripravuje posýpka z masla, cukru a múky, väčšinou v pomere 1 :1 :1.