Postup
Hoci sa spôsob prípravy boršču v rôznych oblastiach Ukrajiny líši, základné pravidlá zostávajú rovnaké. Boršč varíme na slanine a v zavretom hrnci. Zvlášť chutný a silný bude v prípade, že vývar pripravujeme z prednej časti hrude. Zlý však nie je ani z rebrových alebo zadných častí bravčového či baraniny, v ideálnom prípade s kosťou. Ak kosti pred úpravou nasekáme na malé kúsky (varí sa o 2 hodiny dlhšie ako mäso), boršč bude o poznanie chutnejší.
Hlavnú ingredienciu boršču, červenú repu, dusíme oddelene od zvyšnej zeleniny. Doba potrebná k jej tepelnej úprave je totiž dlhšia, ako u zvyšných surovín a navyše má tendenciu sa pripaľovať. Aby si repa uchovala výraznú červenú farbu, postriekame ju pred dusením octom a dobre premiešame.
Bravčové alebo teľacie mäso varíme do zmäknutia zhruba v 3 litroch vody a opakovane odstraňujeme tuk aj penu. Tuk môžeme neskôr použiť na opekanie, pena je naopak výborným základom na omáčku. Po vzniku vývaru mäso vyberieme, prikryjeme obrúskom a necháme vychladnúť. Vývar precedíme a dáme bokom. Uvarené mäso nakrájame naprieč vláknami na kocky a uložíme do chladu. Ak boršč pripravujeme deň vopred, mäso vložíme do hrnca zhruba pol hodiny pred servírovaním. Privedieme k varu a varíme na strednom ohni približne 20 minút.
Čerstvú červenú repu nastrúhame na strúhadle a dáme ju podusiť na 20 minút s plechovkou paradajkového pretlaku a hrnčekom vody. Po zmäknutí ju zalejeme vývarom. Zemiaky medzitým nakrájame na väčšie kusy, vhodíme ich do vývaru a varíme na strednom ohni. Mrkvu nahrubo nastrúhame, osmažíme na kúsku masla a pridáme do vývaru k zemiakom. Zmes potom osolíme, pridáme bobkový list a okoreníme. Kapustu a papriku nakrájame najemno a vhodíme do polievky. To isté urobíme s opraženou cibuľkou a fazuľou.
Nakoniec pridáme mäso, osmažené kúsky slaniny alebo škvarky. Polievku odstavíme v okamihu, keď sú zemiaky aj kapusta mäkké. Podľa chuti pridáme ešte paličku prelisovaného cesnaku. Pokrm môžeme podávať ihneď po uvarení, lepší je však uležaný. Servírujeme so smotanou a chlebom natretým cesnakovým masťou.
