Ktorý olej je lepší na vyprážanie: Repkový alebo olivový?

Extra panenský olivový olej je známy ako kráľ šalátových zálievok, zlatý štandard stredomorskej kuchyne a synonymum pre zdravie.

Avšak mala by sa táto delikatesa použiť na vyprážanie steakov, hranolčekov alebo zeleniny na rozhorúčenej panvici?

Jednoznačne nie! Jeho hodnota sa nielenže stratí, ale existuje riziko, že sa zmení na dym, a to všetko kvôli kritickému parametru – bodu dymivosti.

Bod dymivosti je tá teplota, pri ktorej olej začne aktívne horieť, dymiť, rozkladať sa a uvoľňovať škodlivé, dokonca karcinogénne látky ako akroleín a aldehydy.

Olivový olej vs Repkový olej 

Nerafinovaný extra panenský olivový olej má bohužiaľ pomerne nízku teplotu, len asi 160-190 °C. Pri prudkom zahriatí (pečenie steakov do kôrky,pečenie chipsov, varenie vo woku na vysokom ohni) sa jeho známe prospešné antioxidanty (polyfenoly) okamžite zničia a chuť sa stane nepríjemne horkou a žltkastou.

Okrem toho začne aktívne dymiť a naplní kuchyňu dráždivým zápachom.

Repkový olej (často označovaný ako „canola oil“ – špeciálna odroda repky s nízkym obsahom kyseliny erukovej) je skutočným a osvedčeným šampiónom vysokého bodu dymivosti.

Jeho rafinovaná verzia dosahuje úctyhodných 230-240 °C.

To z neho robí ideálnu, bezpečnú a termostabilnú voľbu pre všetky druhy vyprážania a opekania pri vysokých teplotách: šťavnaté chrumkavé steaky, chrumkavé hranolčeky, rýchle opekanie zeleniny a mäsa vo woku, pečenie v rúre pri teplote 200 °C a vyššej.

Nemá takmer žiadnu vlastnú výraznú chuť a vôňu, neruší prirodzenú arómu jedla a umožňuje mu plne sa rozvinúť.

Repkový olej obsahuje zdravé mononenasýtené tuky (podobne ako olivový olej) a polynenasýtené mastné kyseliny, vrátane omega-3 (aj keď vo forme ALA (kyseliny alfa-linolénovej), ktorá sa v ľudskom tele vstrebáva ťažšie než EPA a DHA z tučných rýb), a je dobrým zdrojom vitamínu E. 

Olivový olej, najmä extra panenský, je nesporne bohatý na mononenasýtené tuky a silné antioxidanty, ale všetky jeho výhody a chuť sa maximálne prejavujú bez zahrievania, pri konzumácii v surovom stave.

Ktorý olej teda použiť? 

Na vyprážanie môžete teoreticky použiť rafinovaný olivový olej (jeho bod dymivosti je vyšší – asi 200-220 °C), ale repkový olej stále víťazí, pokiaľ ide o tepelnú stabilitu, cenovú dostupnosť a absolútnu chuťovú neutralitu pri vysokej teplote.

Záver je jednoduchý, praktický a ekonomický: pre zálievku čerstvých šalátov, potieranie varených jedál (gril, cestoviny, polievky), prípravu studených omáčok a marinád – jednoznačne a bezpodmienečne používajte extra panenský olivový olej pre maximálnu úžitkovosť a chuťový pôžitok.

Pre každodenné vyprážanie, fritovanie, pečenie pri vysokých teplotách – voľte rafinovaný repkový olej (canola).

Je to rozumná voľba z hľadiska bezpečnosti vášho zdravia, úspor rodinného rozpočtu, zachovania prospešných vlastností oleja pri zahrievaní a čistej, nefalšovanej chuti vašich kulinárskych výtvorov.

Nevyprážajte na drahom extra panenskom oleji – je to plytvanie jeho jedinečnými vlastnosťami, vašimi peniazmi a koledujete si o potenciálne škody chuti aj zdravia. 

ZÁVER

Ak chcete dosiahnuť optimálne výsledky v kuchyni a súčasne chrániť svoje zdravie a rozpočet, vyberte si repkový olej na vyprážanie a olivový olej na studenú kuchyňu. Každý z nich má svoje jedinečné výhody a navzájom sa dopĺňajú.