Ktorá múka je kráľovnou keto pečenia? Mandľová verzus kokosová múka

Bezlepkové a nízkosacharidové pečenie nie je možné bez orechových a semienkových múk. Najobľúbenejšie v keto a paleo receptoch sú mandľová a kokosová.

Sú však ako dva rôzne svety. Porozumenie ich vlastnostiam môže váš koláč zachrániť pred premenou na tehlu alebo piškótu.

Mandľová múka 

Mandľová múka je jemne mletá mandľa (často blanšírovaná, teda bez šupky).

Jej hlavné prednosti:

• je neutrálná
• mierne nasladlá orechová chuť, ktorá sa hodí k väčšine surovín 
• obsahuje dostatok prírodného tuku, ktorý dodáva pečeným výrobkom vlhkú, jemnú a krehkú konzistenciu pripomínajúcu bežnú pšeničnú múku
• dobre sa spája s vajciami a má vysoký obsah bielkovín a zdravých tukov
• v receptoch sa často používa ako hlavná múka a môže nahradiť pšeničnú múku takmer 1:1 objemovo (ale nie hmotnostne) a vyžaduje štandardné alebo mierne vyššie množstvo vajec a vlhkosti

Nevýhoda: 

•  je celkom kalorická

Kokosová múka

Kokosová múka je odtučnená a vysušená múka, získaná po lisovaní kokosového mlieka alebo oleja.

Výhody: 

• Je extrémne hygroskopická
• absorbuje obrovské množstvo tekutín – vajcia, mlieko, vodu – 3 až 4-násobok svojej hmotnosti.
• chuť je výrazne kokosová a sladká, vhodná pre dezerty
• má vysoký obsah vlákniny a nižší obsah tuku

Nevýhody: 

• môže rušiť v nesladenom pečive
• textúra pečiva je hutnejšia a ťažšie dosiahnuť vzdušnosť 

Správne použitie

Kokosovú múku nie je možné nahradiť mandľovou v pomere 1:1 objemovo alebo hmotnostne. Mala by mať 3-4-krát menší objem ako mandľová (napr. 1/4 šálky kokosovej múky namiesto 1 šálky mandľovej). Recepty s kokosovou múkou vyžadujú veľa vajec a ďalšiu tekutinu na vyváženie. Často sa mieša s inými múkami ako mandľovou, či s psyliom na zlepšenie textúry a súdržnosti. Je ideálna pre husté muffiny, chlieb alebo sušienky, kde je potrebná sýta a kokosová chuť.

Kto je teda kráľ?

Všetko závisí od použitia. Mandľová múka je kráľovnou jemného, krehkého a univerzálneho pečiva ako sušienky, piškóty alebo koláče, začiatočníkom odpustí viac chýb. Kokosová múka je kráľovnou úsporných receptov s ultra nízkym obsahom sacharidov a vysokým obsahom vlákniny, ale vyžaduje presnosť a trpezlivosť. Pre dosiahnutie dokonalých výsledkov je často najlepšie kombinovať obe múky a využívať výhody oboch: krehkosť mandľovej a schopnosť kokosovej múky udržať vlhkosť.

Experimentujte a spoznávajte vlastnosti každej z nich!